炙烤的夏天无烟媚行

  当然用了烤箱之后,还能避免一些安全隐患。“一次我随手将电磁炉放在煤气炉炉架上,后来没注意就开炉点火,结果把电磁炉烧了,有好一段时间都不敢用明火做菜。”有人会问,夏天吃烤制的肉类会不会太燥热了?赵安然说:“只要花点心思,在菜式中加入点小清新元素,就能烹调出清爽开胃的夏天烤箱菜。”

  现在年轻人装修房子的时候,总会考虑是弄个西式厨房呢还是中式的。虽然都是做饭的地方,但是差别可大了,西式的完全可以不设墙。这跟中西餐制作方法的差异有很大关系。其中最重要的一点是,西餐里用烤箱的机会特别多,所以油烟就比较少,这样就算是在客厅里搭台做饭,也不会呛人的气体乱飘。如果同样的条件你爆个葱花试试,估计一下午也散不掉。

  夏天是个让人不愿意做饭的季节,其主要原因就是下厨太热。的确,守着明火炒个菜立马满头大汗,连吃的胃口都没了。那不如就尝试换成烤箱料理一下吧。

  去年以前的30年,赵安然都没有真正下厨做过菜。饮食节目倒没少看,尤其是教做菜的节目,从小时候的“鸡蛋6只”看到现在的“食平D”,她都会默默记下菜谱,但是并不亲自动手,转而虐妈让她“做实验”。

  真正做菜是自去年初和老公从意大利扛回一烤箱开始。用烤箱做菜定时定量,不容易出岔子,也避开美女们讨厌的油烟。从此,自己做咸的,老公做甜的,全都是用烤箱。对于这样一个厨房新手来说,风格还没完全形成,所以可以说随意才是最有趣的。盲调味道,糖少量,盐少量,油少量,幸而每次调出来的味道都比较成(tian)功(fen)。但在菜式用料上,赵安然却是很严谨。

  当然用了烤箱之后,还能避免一些安全隐患。“一次我随手将电磁炉放在煤气炉炉架上,后来没注意就开炉点火,结果把电磁炉烧了,有好一段时间都不敢用明火做菜。”有人会问,夏天吃烤制的肉类会不会太燥热了?赵安然说:“只要花点心思,在菜式中加入点小清新元素,就能烹调出清爽开胃的夏天烤箱菜。”

  羊肉的臊味让不少人望而却步,但羊架香嫩多汁又格外诱人。怎么办?辛辣的咖喱汁能巧妙地化解臊味。提前将羊架洗干净,用厨房纸吸干水分,用盐、黑椒、百里香、酱油和绍酒腌好后放冰箱保鲜层(冰冻2小时以上,隔夜更佳)。做菜时提前半小时解冻羊架,开油锅煎封两面锁住肉汁,煎至浅金黄色,再放入烤箱中层,200℃烤20分钟,直至羊架变成褐色。烤羊架的同时做咖喱汁,先将500毫升的椰浆倒入锅中煮开,放入适量绿咖喱膏(分量视个人口味和咖喱味道而定),不喜欢太辣的人可以放少量糖。羊架上碟后淋上煮好的绿咖喱汁,大功告成。

  [尝味]当羊肉酥香嫩滑,配上绿咖喱的刺激,味觉激烈碰撞,引起味蕾的共鸣,夏天吃咖喱亦可增加食欲。这道菜的“小撇步”在于烤羊架时在下层放土豆块和洋葱片,土豆吸收羊肉汁清香软糯,洋葱的香气熏入羊肉中增加味道层次,而咖喱汁加土豆泥则更浓稠。

  设计这道菜的灵感来源于两个快熟透的牛油果。熟得变软的牛油果肉不好吃,却是真正显现牛油般口感的最佳状态。那么何不索性将牛油的“丝滑气质”提取出来?将牛油果肉挖出来,切碎备用。牛肉粒炒到五成熟舀起,加入牛油果粒、少量苹果粒,用沙拉酱拌匀,装进牛油果壳内,上面铺一层撕碎的芝士片,最后放进烤箱中层,以200℃烤至芝士表面金黄色即可。

  [尝味]与传统沙拉不同,牛油果牛肉沙拉经过烤制,不吃生食的人也可以尝试,牛油果和苹果粒搭配出一软一硬的口感,水果独有的甜润遇上牛肉浓郁的肉汁,碰撞出新的火花,也化解牛肉的油腻,最适合夏天食用。

  高温天吃肉类总感觉腻得胃胀。若能以花入馔,既可一解油腻,又能花香满口。8月桂花陆续开放,家门前的桂花则可收入肴中。采摘小撮桂花洗净备用。将猪肉洗净晾干水分,用刀背敲软,放入柱侯酱、海鲜酱和叉烧酱混合的酱料中腌制,酱料分量按照个人口味,放少许糖,最后撒上少量桂花,腌2小时以上。剩下的桂花冲调蜜糖备用。腌好的叉烧放入烤箱,220℃,半小时,适时翻动(具体时长根据烤箱功率而定,以肉收干水分为准)。水分收干后涂上桂花蜜,烤至闻到桂花味即可。

  [尝味]有别于传统蜜汁叉烧,加入桂花后,叉烧的浓味被花香柔化,肉香和花香缠绵扑鼻,即使在食欲不佳的夏天,也让人忍不住多吃几块。做叉烧一般会选用上肉,但经实践发现,被称为“肉头”的部位肥瘦适中,肉带爽嫩,烤制后口感更加带劲。

  以橙色面条为例。将南瓜去皮切块,放入锅中蒸软,再用搅拌机打成糊状,和入高筋面粉中。按照揉面、发酵、擀面等步骤做好面片,切成喜爱的宽度,即可下面条。

  同样的,紫甘蓝可以做紫色面条,菠菜可以做绿色面条,番茄可以做红色面条。需要提醒的是,番茄、南瓜等瓜肉和汁可一起和面,但蔬菜打碎后要隔掉菜渣,用菜汁和面。这样就能做成彩色面条了,当然菜渣也不要浪费,它可以用来做饺子馅,变化出多彩饺子。以紫色饺子为例,将榨汁后的紫甘蓝菜渣与肉碎搅拌均匀,就可包在饺子皮中,煮熟后,紫色的馅从半透明的皮里透出来。

  [尝味]其实若想在南瓜面里吃出浓浓的南瓜味是不可能的。所以市面上所谓的蔬菜面如果浓香异常,那一定是香精作祟。不过看着颜色各异的面条、饺子上桌,还是颇有新意,让夏天不怎么精神的胃口醒目一下。

  去过威尼斯后,对当地墨鱼汁意面念念不忘,决定在家一试。在市场买新鲜墨鱼时,请档主将墨鱼的胆囊留下,回家将胆囊刺破,流出墨汁备用。将细的意大利面用开水煮熟,捞起后泡一会冷水。在锅中放少许橄榄油,倒入墨鱼汁加少量开水煮沸,放入面条上色,加少量番茄酱调味,最后放入墨鱼片、鱿鱼片、虾等海鲜煮熟即可。亦可将染色的面盛起,用墨鱼汁、番茄酱煮熟海鲜,倒在面条上。

  [尝味]墨鱼汁意面的主角是墨鱼汁,所以留胆囊时不要怕脏怕腥,墨鱼汁越多面条越鲜。所谓“重口味”,不单是墨鱼汁的腥味儿,还有吃完面后嘴唇留下一圈黑的怪模样。

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