斗鸡菇_百度百科

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  名称因地而异,广东称鸡枞,潮汕称鸡肉菇,台湾和福建叫鸡肉丝菇,福建还称鸡脚菇和桐菇,四川称斗鸡菇,伞把菇,尖脸菇,山蘑菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、鸡枞花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多,有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。 生长于白蚁巢穴之上。夏季雨水季节。 又分为白、黄、黑、三种,黑色的相对味道香一些。

  据目前所知,食用菇类中有营腐生、寄生与共生等三大类,其中以营共生者在人工栽培上较为困难,但今已逐渐的被克服,并达到部份可以人工栽培生产之程度,一般所谓共生者,是指一种食用菇之菌丝,需与另一种活的植物根部结合一起,营共同生活才能长出菇体者,如松茸、松露等之类。

  鸡肉丝菇之共生对象是动物中的白蚁,而却非如一般营共生的植物根部,这是它最奇特与神秘之处,且自试验中发现它甚或与黑柄炭角菌也有相当的关系。

  鸡肉丝菇属伞菌目、口磨科、白蚁菌属,本属至目前已有20种以上被菌类学者正式发表过,惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。

  子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm,幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色至浅土黄色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起。菌肉白色,较厚。菌褶白色至乳白色,长老后带黄色,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。菌柄较粗壮,长3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。

  鸡枞菌鸡纵(四川叫做斗鸡菇)生长在沙地间的白蚁窝上,大都是三五成群地生长在一起。鸡枞的菌盖为圆锥形,当伞盖分披时,形似鸡的羽毛,故名鸡枞。菌盖黑褐或微黄,菌褶稠密、色白、肉厚。鸡枞分青皮鸡枞菌、黑皮鸡枞菌和蒜头鸡枞菌。

  分布在中国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生,其假根与地下黑翅土白蚁(Odontotermesformosanus)窝相连。

  鸡枞菌鸡纵营养丰富,尤其蛋白质的含量较高,蛋白质中含有20多种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口,营养丰富。据分析,每100克鲜鸡枞菌含水92.61%,干物质7.39%。在干物质中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纤维13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值,现代医学研究发现,鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血糖有明显的效果。

  鸡枞菌的名称因地而异,广东称鸡枞,潮汕称鸡肉菇,台湾和福建叫鸡肉丝菇,福建还称鸡脚菇和桐菇,四川称斗鸡菇和伞把菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、鸡纵花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多,有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。

  还因发育程度和生长环境的不同,在出售鸡纵菌的市场上,还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡枞,黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡,带黑色的叫青鸡枞,灰色的称黄草鸡,菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡组。鸡枞菌是丛生性菌类,数朵相连着,谓之窝鸡枞,偶尔散生者为散鸡枞。有时数十朵至数百朵相连,又名火把鸡组或斗篷鸡组。其中,质量最好的是蒜头鸡组,次为开鸡枞,再次为火把鸡组。

  鸡枞菌肉细嫩,香味浓郁,味道鲜美,中国人民采食该菌的历史悠久,属著名的野生食用蘑菇之一,畅销于国内外市场,群众根据该菌的颜色和形态等特点,分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型,但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮(青皮)者最好。据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。

  鸡肉丝菇的简易辨识方法 1、菇伞形似斗笠:菇伞顶部有显著之凸起,使其整个菇伞呈斗笠状,该中间之凸起即称之为伞尖。

  2、伞尖如铁似钢:以手指触压伞尖时,其硬度有若铁器扎手,这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同,其菇伞之大小差异极大,大者直径可达20cm以上,小者不及3cm,而其伞尖均极为坚硬,是其共同之特点。

  3、菌褶白色:鸡肉丝菇菌伞表面,有灰、白、米黄等等颜色,而其菌褶初时均为白色,以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。

  4、菌根一条菌根不分枝,一条直通地下之白蚁巢,此菌根在学术上一般称之为假根。

  自以往之文献及近年笔者的观察,发现鸡肉丝菇均长自白蚁之老巢,其新巢虽也有多量可以分化成为鸡肉丝菇之原基体,但却从未发现其菇体之著生。经详细多次观察鸡肉丝菇着生处之结果,发现其著生点都是在老巢之上表面,未曾有从老巢之中心,或由老巢之底部穿过其中心而成长者。当老巢上表面之原基体,得到适合的环境时,即在其巢窝的空间分化而成长,并穿过巢壁与土层而发育成完整的鸡肉丝菇。

  鸡肉丝菇在新巢不出菇之现象,过去有学者推测认为是由于新巢之白蚁数量太多,吃尽或破坏了鸡肉丝菇菌丝体之结构,而致无法长出菇来。近年又有学者,将白蚁巢以120℃高压釜蒸气杀菌后,再行培养鸡肉丝菇菌丝,结果生长良好,但却未能见其长菇。笔者以另一角度观察认为,其未能长菇之原因,也有可能是由于其菌丝生长尚未达适当成熟之故。人工栽培之食用菇类中,如草菇,在下种10天内即开始有菇可以采收,而香菇要120天后才有菇体的出现,又如金福菇更需长达180天后才有正常菇体之生产,若予提早处理出菇,一般是不会有结果的,有时即使是出现了原基体,甚而分化成小菇体,但在数天后便告死亡,或只能形成无经济价值之畸形菇而已。鸡肉丝菇之菌丝,在蚁巢中应需多少时间才能正常出菇,有待学者的考证,以期能作为今后人工栽培研究之重要参考。

  根据实际调查发现,白蚁在土表以下0.1-1公尺处,均有其筑巢之踪迹,而鸡肉丝菇自白蚁巢长出时,大致都会先形成一个前尖后大之尖钻体,该体之先端均极为坚硬,因之得以窜出那厚厚的土层,此一坚硬尖钻体的先端,即为以后形成鸡肉丝菇之伞尖部份,而其后部所延长者则成为鸡肉丝菇之假根。

  当此尖钻体窜出将达土表之际,随即分化形成鸡肉丝菇的菇伞与菇柄的幼体,并再继续向土面伸展而成为完整的菇体。尖钻体在向上伸展途中,若遇到石块或其他坚硬之物体时,会很自然的转弯绕过此障碍物,而继续向地表伸展,以完成结菇、开伞、播放孢子之世代任务,这种现象确实令人不得不深深的赞叹,此一大自然的奥妙。

  鸡肉丝菇的采收,原则上是愈嫩愈好,亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳,而以伞缘平直之前为其最低标准,如菇伞达平直甚至翻转者,已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内,最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收,如过了中午之后,往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。

  鸡肉丝菇采收后,将其假根一一切除,并洗净菇柄基部的附土,然后以纸张包裹,放入塑胶袋或特百惠保鲜盒,置于12℃之储存库中,可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者,依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象,如温度在14℃以上者,则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形,尤其达30℃以上时,一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。

  原料:斗鸡菇250G、嫩青椒50G、苦瓜100G、豆瓣少许、猪油50G盐15k。

  步奏:斗鸡菇撕小块放于碗底,青椒切滚刀,苦瓜切薄片放在斗鸡菇上,豆瓣分开洒在最上层,放上冷猪油、盐,上蒸笼,大火十五分钟即可。

  2、锅热油,下姜丝、蒜片爆香,入红椒片、鸡纵菌翻炒,加入肉片炒匀,调入盐、生抽、鸡精后加少许高汤移入干锅即可。

  3、锅里放油爆香姜片,放入蚝油、生抽、糖、水和鸡粉将芡汁煮好,并试味至合适(一定不能过咸,因为其他材料都非常吸味的),再将菌类和鱼腐放入煮软。

  备妥一大碗切好之鸡肉丝菇,置于电锅或蒸锅内蒸熟后即可上桌。本道菜肴食用时,可沾酱油芥末而食之,也可以沾盐水,则其味更鲜。本道菜在蒸煮时,碗中可以不要加水,其原因是由于菇体在遇热时会自行流出最美味之汁液以供吾人享用。

  烧烤鸡肉丝菇 取鸡肉丝菇,用清水洗净后,一根根分别置于市售食品用之铝箔纸上,再酌撒一点食盐于该菇体,并个别包妥后置于烤箱或烤炉中烤熟即可,此法烤成之鸡肉丝菇最具原始风味。如想要有所变化,可在菇体上涂一些牛油,胡椒等等之类的调味品,就可以作出多种口味之食品来。本道菜肴在食用时,只要将该铝箔纸剥开,即可整根举而咬食之,这种方法在野外烤肉时,最受欢迎,也是最甜美。如在宴会,这种方式觉得不够文雅,则可先切成小段后再行烧烤之

  取高汤或排骨、肉汤之类,置入汤锅三分之一量,以烈火煮开,再置入三分之一该锅量之切妥鸡肉丝菇,随即再开火烧煮之,至该汤中心再度开滚时,随即加入少许食盐调味后即可分装于汤碗上桌。本道汤肴所用之汤锅大小,依人数或所需量而酌定之。由于本汤尚保有其原味,所以喝起来不但够味,而且也过隐。

  原汁鲍鱼鸡纵清炒鸡肉丝菇 依一般家庭之烹调方式,将肉片用油加盐、佐料等炒熟后,马上在炒锅中投入切妥之鸡肉丝菇,用锅铲拌一拌,随即盖上锅盖片刻,待菜肴中心开滚时,即可起锅上桌。本道菜肴所用之鸡肉丝菇量,依烹调者之需要而定,一般一道菜用150-200公克为准。

  鸡肉丝菇,乃为本省可遇不可求之山珍野味,如若有幸取得此一珍品者,也可凭个人之烹调经验与智慧或想像力,设计作出各种不同口味之菜肴。而素食者,更可以利它来开发作出更多的素食菜肴与汤类,使鸡肉丝菇能随缘而作出千变万化的佐餐圣品。

  西南地区有一种三塔菌,也属于鸡枞菌类,但不同的是,他有一个神奇的特点:就是会分布在三个地方长出,且相距不远,几米左右,三处生长的时间也相差不大,并且很多,通常一处就有几十朵。所以,经常听说有背着大背篼上山拣三塔菌,运气好啊!

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